La fondue es una comida típica de Suiza, originaria de los macizos montañosos de Jura y norte de los Alpes, cerca de la frontera franco-suiza italiana. La fondue original, que se extendió a las regiones limítrofes de Francia e Italia, era una fondue de queso. Ha dado lugar a tantas variantes como nuestra imaginación: carne, queso, chocolate, frutas y su fama se ha extendido a muchos países del mundo.
La de toda la vida
La receta más clásica y conocida de fondue es la fondue suiza, que se elabora con variedades de quesos. La combinación de quesos con un toque de alcohol de baja graduación o kirsch, además del calor del fuego, tiene el sabor, textura y plasticidad perfectas para disfrutarla mojando cosas en ella.
Aunque hay técnicas que piden que uno de los quesos se ralle y el otro se corte a trocitos, y ambas se fundan en dos tiempos, la manera más sencilla es rallarlos y fundirlos a la vez. La clásica cazuela en la que se prepara y sirve la fondue normalmente tiene la boca ancha. La forma más rápida y cómoda de cocinar el queso es en el fogón de la cocina, mientras, si se hace en el hornillo en la mesa el queso debe cocer a fuego lento.
¿Cuál es el procedimiento para prepararla?
Los suizos recomiendan alrededor de 200 gramos de queso por persona; el lado francés ve su apuesta y la sube hasta 250 (no es un plato que pueda comerse una vez a la semana, por supuesto). Pide que te los rallen o hazlo en casa con el rallador más grueso que tengas, y ya podemos arrancar. Empezaremos frotando un diente de ajo abierto por la mitad por toda la cazuela, algo que le da un extra de sabor muy interesante.
Los saborizantes básicos suelen ser el ajo y un alcohol. Normalmente recomiendan más cantidad de la que hace falta: con una copita de vino para cuatro personas es suficiente. También se le puede poner un poco de trufa, setas o algunas hierbas aromáticas como albahaca, cebollino o cilantro a quien le guste, lo que le aporta un toque más fresco, que no está mal si te dispones a terminar con 200 gramos de queso.
Un toque de pimienta y nuez moscada son imprescindibles, una vez los quesos están fundidos, y el comino también le va bien. También puedes empezar comiendo la fondue normal y a la mitad añadirle lo que quieras, así tienes dos sabores en una sola comida.
Ya tenemos la fondue lista, ¿qué mojamos en ella?
Además de pan en todas sus variedades, como el pan blanco, pan negro, pan integral, pan payés y baguette, también queda deliciosa acompañada de patatas, asadas o hervidas, y verduras variadas, crudas o asadas, el pan, mejor con más corteza que miga. Si usas solo la miga, se empapa y pierdes el trocito de pan. La corteza ayuda a que el pincho haga bien su trabajo.
Del reino vegetal pueden untarse trocitos de zanahoria, apio, champiñones, manzana, calabacín o patatitas baby. También hay cosas que parece que le van a ir bien, pero no pueden usarse por una cuestión puramente física; por ejemplo, los tomates cherry, en los que el queso resbala. Si comes carne, puedes usar salchichitas o trozos de pollo.
¿Qué otras fondues que no son de queso podemos preparar para sacarle más partido al recipiente?
La reina de las fondues golosas es, por supuesto, la de chocolate; partiendo de un buen chocolate negro al que añadiremos un poco de nata o leche. Usar también chocolate con leche o blanco de cobertura, siempre con nata líquida. Como saborizante, se puede usar un poco de café, un toque de vainilla, ron o canela. Y para mojar, fruta o alguna galleta, pero sobre todo fruta.
Tampoco descartes la posibilidad de preparar una fondue asiática, a medio camino entre el hotpot chino y el shabu shabu japonés, cocinando trozos de pescado, verduras y carne en un caldo potente en el que pondremos, al final, los fideos más sabrosos del mundo: si todavía crees que la fondue no sirve para nada, tal vez deberías volver a leer este artículo con más atención.
